Как и пшеничная, ржаная мука СОДЕРЖИТ ГЛЮТЕН. Она строго противопоказана людям с целиакией.
Особенности: Богата незаменимой аминокислотой лизином, калием, магнием, железом и витаминами группы B и E. Обладает низким гликемическим индексом, поэтому дает длительное чувство сытости и не провоцирует резкие скачки сахара в крови.
Кулинарные особенности
Выпечка хлеба: Служит основой для традиционного черного, заварного, бородинского или серого хлеба. Из неё также пекут пряники, лепешки, галеты и несладкие пироги.
Специфика теста: Ржаной белок не образует упругую эластичную клейковину так, как пшеничный. Из-за этого ржаное тесто получается липким, плотным и практически не тянется. Хлеб только на ржаной муке получается очень тяжелым и влажным внутри.
Секрет воздушности: Для получения пористой и мягкой текстуры ржаную муку всегда смешивают с пшеничной мукой высшего или первого сорта (в соотношении 50:50 или 40:60), а также используют ржаную закваску вместо стандартных сухих дрожжей для снижения липкости мякиша.
Приготовление кваса: Идеально подходит в качестве основы для домашнего солодового или бездрожжевого кваса.